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牛排的熟度，牛排有别于其他大部分熟食，牛排通常不会烹至全熟，因为全熟牛排比较考验厨师的手艺，可以以个人喜好生熟程度。主要分为：全生牛排（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。近生牛排（Blue）：正反两面在高温铁板上各加热30～60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受，一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后 上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果），五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色，整个牛排温度口感均衡。七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰棕褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。牛无疑全身都是宝，各个部位都能制成美味的佳肴。徐州谷饲牛肉批发

速冻牛排需要解冻吗？我们在超市买回来的速冻牛排一般都是冷冻保存得非常硬，所以买回来是需要解冻的。但是解冻牛排需要掌握正确的方法，否则牛排的口感就会变得不好。速冻牛排是需要解冻的，并且要使用正确的方法慢慢解冻，这样才能保证肉质的鲜嫩，很多人买回家都是直接用热水解冻，这种做法是非常错误的。正确的做法应当是把冷冻的牛排，先放在室内几小时再使用；也可以把冻牛排放在冰箱冷藏室内几个小时，而后再取出使用。科学的解冻方法是将速冻牛排放在冷水中浸泡或放在4℃～8℃的地方，使其自然解冻。绍兴牛腱牛肉等级食用牛肉的好处您了解多少呢？

湿式熟成牛肉；含义：形成于近代，随着塑胶与冷藏的使用发展而成。将分割好的肉块包装于塑料袋中，再运至市场，原理：从屠宰贩售的4—10天平均时间里，能隔绝空气并保持湿润口感：含有微铁质味道，保有血腥味， 优缺点：保有血腥味的同时，也缺乏深度，湿式熟成牛排就是在大型超市购买到的牛排，将牛肉分切、利用包装技术将新鲜冷藏牛肉包膜塑形，在冷藏运送的过程中，以牛肉本身天然酵素熟成，达到软嫩多汁的效果。目前进口的牛肉多采湿式熟成。优点是损耗较低，当牛肉在「熟成」进行时，原有的包装取代了在干式熟成过程中因风干而变硬的硬壳，让肉质达到软嫩多汁的效果，还可避免熟成过程的损耗，因此湿式熟成牛肉的价格向来比较经济实惠，较为一般消费者所接受。

干式熟成牛肉；含义：是古老的技术。完整的半只屠体或初分肉块，在未包裹的情况下，吊挂在零度以上（0℃-4℃）的恒温恒湿环境里风干7—24天，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中，就是干熟成，原理：低温能抑制微生物生长，适度的湿度则使肉中的水分缓慢蒸发，让肉变得紧实、滋味更浓郁，口感：肉感紧实、滋味浓郁，带有烧烤和核果香气。优点：肉质软嫩且滋味饱满。缺点：水分蒸发减少肉品约20%的重量，还要将干硬，甚至发霉的表层修清，耗损率非常高。优食库供应链主营产品多样，其中牛肉销量很好。

如果对口味口感有要求，这事就有些复杂了。为什么说复杂呢？牛肉也是有品牌区分的，品牌就关乎品种、产地、饲养方式的不同，也就是品质的不同。大家都知道，迈巴赫比桑塔纳的生理和心理上的体验更好，前提是更贵。牛肉也一样，您别指望菜市场的价钱能体验到更好的品质。好的牛肉，一定是供应给酒店和餐厅以及小众食品超市的，差的一档才会放到普通大众超市里的，即便是普通超市的普通谷饲菲力牛排，大部分人也未必舍得买，因为价格确实不友好。牛肉的各种系列在餐饮的应用领域还是不一样的。台州畅畅海陆空牛肉批发

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如何靠感官初步评定肉牛体型的质量？主要通过目测和触摸来评定肉牛外貌及生产性能。主要观察牛只的品种特征、整体结构、健康状况、身体各部位的发育及匀称性等，要特别注意与产肉性能相关的前胸、背、腰、臀等部位。用手触摸，以便了解皮肤、被毛及皮下组织、肌肉弹性及结实性、母牛乳房或公牛阴囊等的发育情况。通过让牛只自由行走或牵引行走，观察四肢和步态，行走时背腰是否结实或体躯的平衡情况，背、腰有无随行走上下或左右摆晃及其摆晃程度等，对该牛作出判断或评定。感观评定简便易行，但要有丰富的经验，要熟悉牛体各部位名称、界限及要求，要事先了解品种或牛群的基本情况，对牛只外貌方面的缺陷及其对牛只机体或生产性能的影响程度，要有比较准确的评定能力。徐州谷饲牛肉批发

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